La ciencia desmitifica la asociación entre consumo de pan y obesidad

El pan es uno de los alimentos fundamentales de nuestra alimentación, basada en la Dieta Mediterránea. Ocupa la base de la pirámide alimenticia, junto con los cereales, el arroz y las pastas, porque desempeña un papel fundamental para satisfacer los requerimientos energéticos de los seres humanos, además de ayudar a alcanzar las ingestas diarias recomendadas de hidratos de carbono y de micronutrientes como vitaminas del grupo B y minerales como el selenio, el fósforo o el hierro. A pesar de ello, en los últimos años se ha venido observando una tendencia a la baja muy significativa en su consumo, lo que ha despertado las alarmas entre los profesionales de la Salud y la Nutrición.

A medida que nos hemos ido alejando de los patrones de la Dieta Mediterránea se ha ido incrementando la tasa de sobrepeso y obesidad en la población española. Actualmente, el aumento del número de individuos con sobrepeso y obesidad –patologías asociadas a  muchas enfermedades, tales como la diabetes tipo II, la hipertensión y la dislipemia-, se ha convertido en uno de los principales problemas de Salud Pública a nivel mundial. Ante este incremento de la prevalencia de sobrepeso han surgido, tanto en el ámbito hospitalario como a nivel popular, multitud de dietas de adelgazamiento y de recomendaciones nutricionales que siguen patrones diversos para combatir esta tendencia en alza del incremento ponderal.

En la actualidad, los estudios científicos que se centran en los efectos de los constituyentes de la dieta sobre la ingesta energética y la grasa corporal permanecen inciertos y los resultados son a menudo controvertidos. Desde el punto de vista de los consumidores, una de las creencias más extendidas entre la población española es la de que el pan proporciona un exceso de energía y, por tanto, engorda. Todo ello ha provocado que un sector importante de la población general, e incluso de los profesionales médicos, considere que el pan es uno de los primeros alimentos a eliminar o restringir de la dieta cuando se persigue una pérdida de peso o se intenta no aumentarlo.

En base a todo ello, en el Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria consideramos que sería de gran interés disponer de datos fiables para encaminar a la población hacia un patrón alimentario más correcto, de manera que repercuta en una mejora de su salud. Llevamos a cabo una revisión de los estudios científicos disponibles que contemplan la influencia del consumo de pan en el estado ponderal de los individuos. El trabajo, titulado Relación entre el consumo de pan, el peso corporal y la distribución de la grasa abdominal: Evidencia de los estudios epidemiológicos y publicado recientemente en Nutrition Reviews, evalúa si los patrones de alimentación que incluyen pan se asocian con la obesidad general o el exceso de adiposidad abdominal. Los resultados indicaron que el consumo de pan no se relaciona con la ganancia de peso. Más bien los datos apuntan hacia lo contrario, que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, puede favorecer la disminución del peso corporal, la circunferencia de cintura y/o el Índice de Masa Corporal (IMC).

Para la elección de los artículos susceptibles de análisis llevamos a cabo diversas estrategias de búsqueda, tanto en revistas científicas como en la denominada literatura gris, estableciendo acotaciones por fecha de publicación -limitando la búsqueda a los últimos 30 años- y por idioma -español o inglés-. Para las publicaciones en revistas científicas se buscó en MEDLINE (1950-2008) e Índice Médico Español (IME) (1970-2008). En el caso de la literatura gris, se rastrearon las páginas web de diversas instituciones y la Cochrane Plus Library. Finalmente se seleccionaron 38 artículos que cumplían con los criterios de inclusión, distribuidos de la siguiente manera: 21 artículos de diseño transversal, 12 de diseño longitudinal y 5 estudios de intervención dietética.

Los resultados mostraron que en el 90% de estos estudios, o no se encontró relación entre consumo de pan y peso corporal, o  el consumo de pan desempeñaba un papel beneficioso en relación con la obesidad. Las evidencias científicas disponibles determinan que los patrones dietéticos que incluyen pan integral no influyen positivamente en el aumento de peso pudiendo ser incluso beneficioso para el estado ponderal. Respecto a los hábitos alimentarios que incluyen pan blanco, la mayoría de los estudios transversales indican efectos beneficiosos, mientras que la mayoría de los estudios de cohortes bien diseñados apuntan hacia una posible relación con el exceso de grasa abdominal. Los estudios experimentales o clínicos no son nada concluyentes pero en general los pocos realizados exoneran al pan de la obesidad. Por lo tanto, para aclarar la relación entre la carga glucémica de los diferentes tipos de pan (y sus formas de consumo en nuestro país) y su papel en el exceso peso, se necesitan más estudios.

Al margen de los resultados de esta revisión, hay un dato que debemos de tener en cuenta. En las últimas décadas se ha ido disminuyendo el consumo diario de pan, sin embargo, la población ha ido aumentando su peso. Ante este hecho cabe una pregunta: si hemos reducido el consumo de pan y no ha disminuido nuestra ingesta energética, ¿por qué otros alimentos hemos sustituido el pan? Y sobre todo, ¿qué impacto nutricional ha ocasionado este cambio?

A pesar de que muchos profesionales médicos recomiendan la exclusión de pan en la dieta de los obesos, la realidad es que no hay evidencias científicas que sustenten esta medida. Las dietas sin hidratos de carbono, tan en auge en la actualidad, están deteriorando el patrón alimentario mediterráneo y todos los profesionales que promueven patrones nutricionales que pueden producir desequilibrios en la dieta tendrán que responder algún día de los efectos indeseables que este tipo de regímenes pueden tener en la salud de sus pacientes. Para fomentar la pérdida de peso es aconsejable reducir el consumo de azúcares y dulces en general y aumentar el uso de harinas menos refinadas, pero nunca reducir el consumo de pan y de hidratos de carbono y hacer una sobrecarga de proteínas animales.

Debemos insistir en que no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad. Por el contrario, resulta conveniente cumplir con las recomendaciones de ingesta diaria de consumo de pan –que no deben ser inferiores a los 100 gramos/día en dietas de adelgazamiento y deben rondar los 220-250 gramos/día en individuos con normopeso-, ya que esta alimento tiene un alto valor nutricional, particularmente si es integral, y ayuda a la población a mantener una dieta sana y equilibrada.

Prof. Dr. Lluís Serra Majem. Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas y Presidente de la Fundación Dieta Mediterránea.